A necessidade de estabelecer critérios mais claros e padronizados para a regularização de queijos artesanais no Brasil motivou pesquisadores da Rede de Pesquisas em Queijos Artesanais Brasileiros (REPEQUAB) a desenvolverem uma proposta de protocolo voltado à avaliação da segurança microbiológica desses produtos. A iniciativa surgiu a partir de demandas do setor produtivo, evidenciando o papel da rede na articulação entre pesquisa científica e aplicação prática.

A produção de queijos de leite cru com menos de 60 dias de maturação é permitida no Brasil sob condições específicas definidas pelo MAPA, exigindo requisitos adicionais em relação a outros queijos, devido ao risco de contaminação por patógenos. Um desses requisitos é a realização de pesquisas científicas que comprovem a segurança do produto. No entanto, não há diretrizes padronizadas para a execução desses estudos, fazendo com que cada órgão de inspeção estabeleça seus próprios critérios, muitas vezes após a realização das pesquisas, o que pode gerar custos e incertezas para os produtores.

  O protocolo foi concebido para orientar estudos com queijos produzidos com leite cru e maturados por períodos inferiores a 60 dias, promovendo uma maior padronização dos critérios técnicos adotados na avaliação da segurança desses produtos. Para isso, foi proposta uma abordagem baseada na avaliação de risco do produto/processo produtivo, contemplando a aplicação de um checklist técnico para caracterização das queijarias, além da definição de planos de amostragem e análises microbiológicas compatíveis com cada realidade. Entre os aspectos considerados, destacam-se parâmetros relacionados ao risco do processo produtivo, às condições de produção e à segurança do produto.

A elaboração do protocolo representa um produto relevante gerado pela REPEQUAB, fruto do esforço coletivo de seus pesquisadores, com potencial de aplicação por produtores e órgãos de inspeção em diferentes regiões do Brasil.

Como desdobramento, espera-se que a proposta contribua para a harmonização de critérios técnicos, facilite a regularização de queijarias artesanais e fortaleça a cadeia produtiva, além de subsidiar avanços nas discussões regulatórias baseadas em evidências científicas.