Projetos da USP e UTFPR trabalham na capacitação em aspectos de inocuidade dos alimentos e mercadológico.

Produtores de queijo artesanal do estado de São Paulo e do sudoeste do Paraná têm encontrado apoio em projetos de universidades. Iniciativas lideradas por pesquisadores da USP (Universidade de São Paulo) e da UTFPR (Universidade Tecnológica Federal do Paraná) oferecem capacitação e acompanhamento em aspectos de segurança dos alimentos e mercadológico, visando atender às necessidades dos produtores e valorizar os queijos locais.

No estado de São Paulo, as ações de capacitação começaram em setembro de 2021, por iniciativa do engenheiro de alimentos Uelinton Manoel Pinto, professor da Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF) da USP e um dos coordenadores da Rede de Pesquisas em Queijos Artesanais Brasileiros. “Descobrimos que não havia muitos dados a respeito dos queijos produzidos em São Paulo, levando à demanda de trabalhar com esses produtores”, explica Alessandra Casagrande Ribeiro, pós-doutoranda e pesquisadora da FCF/USP que atua no projeto. 

Na época, foram mapeados 35 produtores de diferentes municípios do estado de São Paulo. A partir disso, foram conduzidas análises microbiológicas e físico-químicas em amostras de queijos de 11 fabricantes, visando à promoção de boas práticas e segurança dos alimentos. “Optamos por trabalhar com queijos feitos a partir de leite de vaca no primeiro momento, tanto aqueles produzidos com leite cru, como pasteurizado”, conta Ribeiro. A pesquisadora relata que, apesar de haver ações voltadas ao aspecto mercadológico, o projeto se dedica especialmente à segurança do produto: “Queremos ajudar o produtor a ter um queijo de qualidade, que, além de sensorialmente agradável, seja seguro para quem consome.”

Análises e cursos – Com o projeto, os produtores tiveram não só acesso a análises, mas também receberam orientações detalhadas. “Na entrega dos laudos, explicamos cada resultado e se os valores obtidos atendem ou não à legislação brasileira. No caso de haver alguma não conformidade, passamos orientações para adequar a produção e discutimos as possíveis causas”, explica Ribeiro.

A partir do interesse dos próprios produtores, também foram iniciados cursos de capacitação – presencial e on-line – voltados a tecnologias de queijos, boas práticas de fabricação e treinamento para produção de queijos mais elaborados. “Produção de queijos artesanais inócuos, tecnologia de queijos, defeitos e maneiras de evitá-los, legislação e regulamentação, rotulagem nutricional obrigatória são alguns dos aspectos abordados.” 

Já foram realizados dois cursos. O primeiro, feito para capacitação em aperfeiçoamento de queijos artesanais, e o segundo, para rotulagem nutricional, somando 218 inscritos. Estão previstos ainda cursos de regulamentação de queijarias e uma nova rodada de análises microbiológicas com os produtores que já tiveram análises feitas. “Isso é importante para verificar se diferentes épocas do ano, como seca e chuva, interferem no perfil das análises microbiológicas e físico-químicas”, explica Ribeiro. 

Produtores do estado de São Paulo com interesse no projeto podem solicitar mais informações através do site e do Instagram da Repequab ou entrando em contato pelo e-mail alessandracrib@usp.br. 

Impulso no setor – Trabalhos como esse são essenciais para impulsionar a atividade. É o caso do projeto da UTFPR, que, de tão bem-sucedido, acabou resultando na criação de uma associação de produtores, a Aprosud – Associação dos Produtores de Queijo Artesanal do Sudoeste do Paraná.

O projeto foi iniciado em 2016, a partir de movimentos locais pela valorização dos queijos coloniais produzidos no sudoeste do estado, que abrange 42 municípios. Após análises microbiológicas e físico-químicas, a equipe coordenada pelas professoras Fabiane Picinin de Castro Cislaghi e Andréa Cátia Leal Badaró, professoras do curso de Engenharia de Alimentos do campus Francisco Beltrão, começou a oferecer cursos e treinamentos à comunidade.

“Começamos acompanhando os queijos durante a maturação, com identificação das bactérias para verificar os contaminantes, a qualidade. Depois, fizemos um curso que abordou desde a saúde sanitária do rebanho até a rotulagem do produto, e o projeto foi amadurecendo”, conta Cislaghi. 

A associação dos produtores surgiu nesses encontros. “Aqui na região não existia associação de produtores. Foi a partir do curso de capacitação em 2019 que se conheceram, se organizaram e fundaram a organização que existe hoje”, diz Cislaghi. 

São 17 produtores que compõem a associação, que ainda conta com o apoio da UTFPR e de outros parceiros, e envolve produtores de leite e queijo em diversas fases da regularização. Interessados em participar podem entrar em contato por meio de telefone ou redes sociais da associação (aprosud.pr).

A UTFPR também realiza cursos presenciais, dos quais participam técnicos de produção rural e de inspeção. Além disso, está sendo organizado um evento em que a universidade é parceira, o Inova Queijo, programado para novembro, em Pato Branco. Mais informações sobre o evento neste link.