Mais do que um fermento tradicional, o pingo é um sistema biológico complexo formado principalmente por bactérias láticas — como Lactococcus, Streptococcus e Lactobacillus — além de leveduras e outros microrganismos adaptados ao ambiente da queijaria. Ele é obtido a partir do soro drenado do queijo após a segunda salga e adicionado ao leite cru durante a manufatura de uma nova batelada de queijos no dia seguinte.

Essa comunidade microbiana forma o microbioma do pingo, um ecossistema dinâmico responsável por acidificar o leite, inibir microrganismos indesejáveis e contribuir para o desenvolvimento de compostos que definem o sabor e o aroma do queijo. O equilíbrio entre essas espécies é o que garante tanto a segurança microbiológica quanto a identidade sensorial do produto final. Cada pingo apresenta composição microbiana própria, o que levou a pesquisadora entrevistada, Vanice Natera, a descrevê-lo como uma verdadeira “impressão digital microbiológica” de cada fazenda.

Foi justamente para compreender o funcionamento desse microbioma que ela e pesquisadores colaboradores desenvolveram o trabalho “Investigating the impact of a natural whey starter culture on the microbiological and physicochemical attributes of an artisanal cheese model”, publicado na revista Food Research International.

O estudo foi conduzido pela doutoranda Vanice Natera, do Programa de Pós-Graduação em Sistemas Integrados em Alimentos da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo (USP), sob orientação da professora Cynthia Jurkiewicz do Instituto Mauá de Tecnologia, durante seu mestrado naquela instituição.

Em escala laboratorial, o grupo avaliou como o pingo influencia a microbiologia e as propriedades físico-químicas de um modelo experimental que mimetiza o Queijo Minas Artesanal, com ênfase no controle de microrganismos indesejáveis durante a produção e a maturação. 

O papel do pingo na segurança do queijo

Os resultados mostraram que o pingo tem papel decisivo na redução das populações de Escherichia coli e coliformes, principalmente quando o leite usado é de boa qualidade microbiológica. Isso ocorre porque o pingo cria um ambiente ácido e competitivo, dominado por bactérias láticas como Streptococcus, Lactococcus e Lactobacillus, que inibem o crescimento de microrganismos indesejáveis. A pesquisadora explica que esse efeito depende diretamente da qualidade do leite de origem:

“Se o leite cru tiver uma carga microbiana muito alta, o pingo não consegue compensar. Ele potencializa um leite de boa qualidade microbiológica, mas não corrige um leite com uma carga microbiana contaminante muito alta, conforme mostrou o estudo.”

Em queijos feitos com menor contaminação inicial, o pingo acelerou a redução microbiana; já em leites crus muito contaminados, o efeito foi limitado. Segundo a pesquisadora, o próximo passo seria investigar até que ponto, ou carga contaminante máxima, o pingo consegue exercer efeito protetor, algo que ainda não é definido pela legislação brasileira.

Cuidar do pingo é cuidar do queijo

Como o pingo reflete o ambiente da queijaria, seu manejo é determinante para a segurança e a estabilidade do fermento.

“Se o leite apresentar boa qualidade higiênico-sanitária e for utilizado ainda fresco, o pingo tenderá a possuir uma maior presença de bactérias benéficas. Mas, se houver falhas de higiene, ele pode acumular microrganismos indesejáveis e perder o equilíbrio microbiano.”

Entre os cuidados recomendados estão coletar o pingo de queijos que fermentaram bem, armazená-lo em recipientes limpos e exclusivos, mantê-lo refrigerado e evitar exposição prolongada à temperatura ambiente. Quando o fermento perde acidez ou apresenta cheiro desagradável, o ideal é reiniciá-lo a partir de um queijo saudável. A pesquisadora resume:

“O reuso não é o vilão — o risco está no reuso sem cuidado. Quando há higiene e atenção, o pingo se mantém ativo e seguro; sem isso, pode se tornar um vetor de contaminação.”

Modelos matemáticos e maturação

O estudo também utilizou modelos cinéticos (logístico e Weibull) para descrever o comportamento microbiano durante a produção e a maturação dos queijos. O modelo de Weibull, que apresentou excelente precisão (R² entre 0,959 e 0,998), mostrou que o tempo necessário para reduzir 90% das populações de E. coli e coliformes foi metade nos queijos produzidos com pingo.

Esses resultados podem contribuir para revisões no tempo mínimo de maturação exigido por norma, permitindo que as decisões sanitárias se baseiem em dados científicos reais, levando em conta a qualidade do leite, o uso do pingo e o comportamento microbiano durante o processo.

“O modelo de Weibull ajuda a entender quanto tempo o queijo precisa para atingir segurança microbiológica real”, explicou Natera.

Próximos passos: aroma, sabor e identidade

Atualmente, a pesquisadora estuda o comportamento do pingo na formação de compostos voláteis — substâncias responsáveis pelo aroma e pelo sabor dos queijos artesanais. O objetivo é compreender como a microbiota do pingo molda o perfil sensorial do queijo ao longo da maturação.

O passo seguinte será isolar cepas autóctones com potencial tecnológico e sensorial, o que pode abrir caminho para o desenvolvimento de culturas regionais padronizadas, capazes de manter a autenticidade do pingo tradicional, mas com maior previsibilidade e segurança.

Tradição e ciência caminhando juntas

Para a pesquisadora, equilibrar tradição e controle sanitário não é um desafio, mas uma parceria:

“A ciência não vem para mudar o jeito de fazer, mas para entender e proteger o que já existe. O saber do produtor e a validação científica podem caminhar juntos, um fortalecendo o outro.”

O estudo reforça que o pingo é muito mais do que um fermento natural, ele é o ponto de encontro entre tradição, ciência e território.

Cada gota carrega uma história, uma microbiota e um modo de fazer que transformam o queijo em algo maior que alimento: um patrimônio cultural e biológico do Brasil.